Civet de marcassin, sauce Grand-Veneur
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Compotée d’airelles fraîches et pommes au vin rouge
Ingrédients pour 4 personnes:
- 1kg de civet d’épaule de marcassin coupé en morceaux de 40-50 grs et environ
Pour la marinade:
- 1 bouteille de vin rouge corsé
- 1 carotte épluchée émincée
- 2 échalotes épluchées
- 1 gousse d’ail épluchée et écrasée
- Dans une gaze ou une boule de thé en inox: 2 clous de girofle, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier et un peu de sauge
- 10 grs de poivre et sel
Pour la préparation:
- 200 grs de beurre ou 100 grs de beurre et 100 grs de saindoux
- 4 carrés de chocolat noir
- 2 dl de Cognac
- 2 dl de fond de gibier
- 1/2 litre à soupe de confiture de fruits rouges
- Sel, poivre
Préparation:
- La veille, dans un grand récipient mettre e morceau de marcassin, les garnitures, assaisonnement de la marinade et vin rouge.
- Le lendemain, faites chauffer 100 grs de beurre ou de saindoux et faire rissoler les morceaux de civet à feux vif.
- Quand les morceaux de viande seront dorés, ajoutez la garniture de la marinade, sauf la boule de thé et laissez cuire la garniture quelques minutes.
- Versez la marinade, puis portez à petit bouillon pendant = ou – 1h30. Quand les morceaux de viande seront bien cuits, sortez-les et posez-les dans un plat de service.
- Passez le jus de cuisson au chinois fin en écrasant la garniture et y ajouter les 2 dl de fond de gibier, laissez réduire de moitié.
- Ajouter la crème, le chocolat, le Cognac et la confiture de fruits rouges, faites mijoter le tout à feu doux afin d’obtenir une consistance nappante.
- Rectifiez l’assaisonnement sel et poivre et versez sur les morceaux de viande.
Suggestions d’accompagnements:
- Compotée d’airelles, mousseline de céleri
- Gratin de macaroni au fromage d’orvalou pommes croquettes