Compotée d’airelles fraîches et pommes au vin rouge

Ingrédients pour 4 personnes:

• 1kg de civet d’épaule de marcassin coupé en morceaux de 40-50 grs et environ

Pour la marinade:

• 1 bouteille de vin rouge corsé
• 1 carotte épluchée émincée
• 2 échalotes épluchées
• 1 gousse d’ail épluchée et écrasée
• Dans une gaze ou une boule de thé en inox: 2 clous de girofle, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier et un peu de sauge
• 10 grs de poivre et sel

Pour la préparation:

• 200 grs de beurre ou 100 grs de beurre et 100 grs de saindoux
• 4 carrés de chocolat noir
• 2 dl de Cognac
• 2 dl de fond de gibier
• 1/2 litre à soupe de confiture de fruits rouges
• Sel, poivre

Préparation:

• La veille, dans un grand récipient mettre e morceau de marcassin, les garnitures, assaisonnement de la marinade et vin rouge.
• Le lendemain, faites chauffer 100 grs de beurre ou de saindoux et faire rissoler les morceaux de civet à feux vif.
• Quand les morceaux de viande seront dorés, ajoutez la garniture de la marinade, sauf la boule de thé et laissez cuire la garniture quelques minutes.
• Versez la marinade, puis portez à petit bouillon pendant = ou – 1h30. Quand les morceaux de viande seront bien cuits, sortez-les et posez-les dans un plat de service.
• Passez le jus de cuisson au chinois fin en écrasant la garniture et y ajouter les 2 dl de fond de gibier, laissez réduire de moitié.
• Ajouter la crème, le chocolat, le Cognac et la confiture de fruits rouges, faites mijoter le tout à feu doux afin d’obtenir une consistance nappante.
• Rectifiez l’assaisonnement sel et poivre et versez sur les morceaux de viande.

Suggestions d’accompagnements:

• Compotée d’airelles, mousseline de céleri
• Gratin de macaroni au fromage d’orvalou pommes croquettes